特色小吃会理美食——鸡火丝饵块

特色小吃会理美食鸡火丝饵块自明、清两代起，外地移民进入会理后，饮食方式汇集了南北特色，加上川滇食俗影响，形成自己独特的风味特点。会理民间小吃以县城品种最多、分布最集中。早点有羊肉烫锅、熨斗粑、荞凉粉、稀豆粉、抓酥包子等，还有小笼粉蒸肉、羊火腿、羊干巴。饵块本是云南特色小吃，而会理饵块吃法却优于云南，如烧、煮、炒、烫的饵块各具特色，尤以鸡丝火腿氽肉饵块最负盛名。会理饵块是米制品，特点：色白细嫩，劲韧香美。烹制法：蒸。此品原为民间供佛用品，后发展成为地方小吃，如小锅饵丝、炒饵丝。历史上会理从唐天宝年间一直到明初，曾经隶属于当时的大理国和南诏政权，风俗习惯和饮食文化均深受云南影响。饵块在明朝传入会理后，经长期结合南北烹调风格加以不断发展改进，其制作烹饪方法已大大超越原产地单调烤、煮等吃法的简单局限。会理饵块的加工烹制方法多种多样，各有特色。一般以煮、炒、炸、烧、涮、烤等为主。居家常以红糖或腌腊肉、酸菜等为佐料煮食饵块丝，街边小摊用炭火烤饵块，涂以油煎豆瓣或蜂蜜，是一道著名的风味小吃，还有把烤熟的饵块添加入米粉或者油茶中同食的习惯。最著名的饵块食品，当数闻名遐迩的会理鸡火丝饵块，很多人认为是云南传入，其实它是集川滇风味为一体的会理独特食品。讲究会理饵块成品加工会理饵块做法很简单，最传统的做法是把米蒸熟用脚碓舂制，打成长方形的块状，待块冷却便成了饵块。现如今制作饵块则采用机器制作，制作成机械一体化的流水线生产，生产工艺先进，产品质量好，产量高。制作过程是：选用优质大米，浸泡24小时，再用高压气蒸30分钟，再次浸水，蒸40分钟即熟。接着用饵块机打细，反复4次，就可切成1公斤多重的方块了，晾一天就上市。制作过程虽然不复杂，但承袭了传统工艺来加工，使之成为天然的绿色食品，备受大家青睐。饵块是在云南一带的叫法。成都也有，却叫糕。云南的饵块很软，没有嚼劲，通常用来做早点，加油条。西昌虽离会理很近，饵块却也无法做得如会理饵块般香糯可口。这大概与会理的水质有关系，会理山好，水好，含硬性的矿物质少，水清甘甜，用此水制作的饵块质量好，有香糯口感，受人喜爱。烹制会理鸡火丝饵块诀窍饵块是会理的特产，它却带出了会理美食名小吃鸡火丝饵块。现代久负胜名的会理鸡火丝饵块，它是用鸡肉、火腿、鲜肉、猪腿骨熬汤，以会理特产的饵块丝、鸡肉丝、火腿丝、鲜肉丝共同烹制，加入少许胡椒粉和红油豆瓣、熟油海椒，特点是汤清、味浓、鲜美爽口。制作鸡火丝饵块是从以下几方面着手的：(一)调羹：选鸡、火腿、鲜肉、骨等共煮，清除杂质(清汤)，使汤质清、味浓。(二)切丝：剔鸡肉及火腿、鲜肉切成匀均的丝条(包括饵块要切成细丝)。(三)氽制：用小铜锅先放入汤，次放入底菜(春季还放青豆米)，再放饵块丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制，又加盖片时已熟即倒入碗内，要求倾倒时，通过摇动使底菜在底、饵块居中、三丝在上，最后洒上少许胡椒粉面(用竹筒装的细粉末，有小孔末倒出)味精(当时称味素，饮食行业使用)及油豆瓣、油海椒就可以食用了。会理鸡火丝饵块，氽法和云南一样，云南是用酸菜及肉末氽出味道鲜，和会理重味浓有大区别，现在的鸡火丝饵块，加入杂酱肉末，味道又更加鲜美了。烹制鸡火丝饵块很有讲究。先把雪白的饵块丝放在一只精致的铜火锅中用滚水汆熟，肥鸡肉用手细细撕成细丝，上好的精瘦火腿肉也切成细丝。再摆几叶碧嫩的蔬菜，绿肥红瘦，清清爽爽漂漂亮亮的堆尖一碗，最重要的是把握好味道好坏的关键工序，最后掺入一勺至二勺高汤，使美食锦上添花。

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